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Die Methoden der Aufbereitung und des Ausbaus der Weine hat seit den sechziger Jahren in der ganzen Welt eine spektakuläre Entwicklung erlebt. Es wurden neue Konzepte wie die genaue Kontrolle der Weinlesen, die Überwachung der Primäraromen der Frucht oder die Ordnung und Hygiene im Weinkeller eingeführt. Die Übernahme und Angleichung dieser neuen Methoden in Spanien war so effektvoll, dass viele der modernsten Weinkeller in Europa sich heute in Spanien befinden.

1. Weinbereitung

Die verschiedenen Aufbereitungsmethoden jeder einzelnen Art von Weinen müssen jedoch vor ihrer Anwendung wichtige Aspekte berücksichtigen, die Einfluss auf das Endresultat haben werden:

Weinlese


Die Weinlese findet im allgemeinen zwischen Ende August/Anfang September und Mitte Oktober statt, wenn die Frucht den gewünschten Reifegrad erreicht hat. Dies ist von äußerster Wichtigkeit, denn während der Weinlese findet die erste Auswahl der Frucht statt: Der Erfolg der gesamten späteren Weinherstellung hängt in starkem Maße von der Genauigkeit ab, mit der dieser Prozess durchgeführt wird.

Auf die gleiche Weise muss die Überführung vom Weinberg zum Weinkeller mit großer Sorgfalt stattfinden, damit die Trauben keinem zu starken Druck ausgesetzt werden. Wenn die Traube Schaden nähme oder aufplatzte, ginge Saft verloren, was zu unerwünschten vorzeitigen Gärungen führen würde.

Die Farbe des Weines


Die große Mehrheit der bei der Aufbereitung des Weins verwendeten Trauben weist in ihrem Fruchtmark die gleiche Färbung auf, ganz unabhängig davon, um welche Traubenart es sich handelt: farblos oder leicht gelblich. Die farbgebenden Pigmente, die zum Beispiel für die roten Trauben typisch sind, finden sich praktisch immer in ihrer Schale. Aus diesem Grund ist es bei der Aufbereitung von Rotweinen unerlässlich, dass diese farbgebende, in der Schale befindliche Materie der gesamten Mostmenge beigemischt wird. Diese einfache Bedingung stellt den Hauptunterschied bei der Aufbereitung von Rot- und Weißweinen dar.

Die Mostgewinnung


Bevor mit dem Aufbereitungsprozess für den Wein, den man erzeugen will, begonnen wird, unterwirft man die Traube einem Verfahren, das für alle Sorten üblich ist: die Mostgewinnung. Die bei der Weinlese geernteten Beeren werden in einen Behälter in der Form einer abgeschnittenen Pyramide entladen, welche Aufnahmetrichter genannt wird. Von da aus transportiert man sie zur Saftpresse. Dort wird die Frucht durch Druck zum Platzen gebracht; dieser Prozess wird als Saftpressung bezeichnet und muss mit Präzision durchgeführt werden, damit die pflanzlichen harten Elemente der Beeren wie Kerne oder Rappen (pflanzlicher Aufbau der Beere) sowie Schalen nicht zerstört werden. Diese Bestandteile würden den Most mit unerwünschten Gerüchen und Geschmäckern verschmutzen und außerdem seinen Säuregehalt erhöhen. Im Falle des Mostes, der für die Aufbereitung von Rotwein bestimmt ist, wird ein Verfahren für die Beseitigung der Rappen durchgeführt.

Die Saftpressung ergibt eine zähflüssige Masse, die aus Fruchtmark zerquetschter Trauben, zerstörter Schalen, Kernen und Rappen besteht. Diese Masse wird, ohne dass noch mehr Zerstörungen stattfinden und ohne Luftkontakt, damit eine verfrühte und unerwünschte Gärung nicht stattfindet, zu einer Gruppe von Pressen gebracht. Hier beginnt nun das Verfahren der Aufbereitung der Weinsorte, die man erzeugen will.


2. Reifungsprozess

 

Ausbau der Weine


Der Ausbau ist ein langer und delikater Prozess, dessen Ziel es ist, dem fertigen Wein bestimmte Eigenschaften zu geben.
Der Ausgangspunkt ist ein für den Konsum geeigneter Wein, dessen Qualität man jedoch durch den Reifungsprozess noch verbessern kann.

Der Prozess der Reifung erfolgt in zwei Stufen: die oxidative und die reduktive. Die erste findet im Holzfass statt, wo begrenzte Mengen Sauerstoff in das Innere des Behälters eindringen und auf natürlichem Wege den chemischen Aufbau vieler Weinkomponenten verändern. Die zweite findet im Inneren der Flasche statt. Hier dringt praktisch kein Sauerstoff ein, mit Ausnahme von kleinsten Mengen von Gasen, die durch die Korkenzellen gefiltert werden. Daher reagieren die Weinelemente untereinander ohne Sauerstoff.

Erste Stufe der Reifung: die Bedeutung des Holzes


Während der ersten Stufe der Reifung bilden Holz und Wein eine stabile und praktisch unteilbare Gemeinschaft. Das Holz gibt dem Wein seine eigenen Tannine und aromatischen Eigenschaften  ab, die sich langsam mit den Tanninen des Weines verbinden. Es ist jedoch erforderlich, zwischen beiden „Partnern“ ein Gleichgewicht zu finden: Wenn der Wein sehr lange im Fass bliebe, würden die rauen Tannine des Holzes schließlich die ursprünglichen Aromen des Weines zerstören.

Die Experten sind der Meinung, dass das Holz, das sich am besten eignet, amerikanische oder französische Eiche ist, obwohl auch andere Holzarten wie das der Kastanie, des Rauli (Scheinbuchenart) oder der Pinus taeda (einer harzreichen Kiefernart) verwendet werden. Das Bordeaux-Fass (barrica bordalesa) mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern wird am meisten verwendet.

Sobald die Fässer voll und verschlossen worden sind, werden sie reihenweise übereinander gestapelt und in einem vorzugsweise unteririschen oder halb unterirdischen Raum auf dem Boden gelagert, wo sie ungefähr sechs Monate bleiben. Die Temperatur an diesem Ort muss niedrig sein und darf zwischen Sommer und Winter um ca. 5º schwanken. Die relative Luftfeuchtigkeit soll um 75% liegen. Diese klimatologischen Bedingungen begünstigen einen langsamen und homogenen Mikrooxidationsprozess, wobei gleichzeitig der Schwund, das heißt der Verlust an Flüssigkeit durch Verdunstung gering gehalten wird.

Nach Ablauf der ersten sechs Monate wird der Wein in ein anderes Fass verbracht. Hierbei wird der saubere Wein von den am Boden lagernden Rückständen getrennt. Darüber hinaus kann der Wein bis zu einem gewissen Grad Luft bekommen und atmen.

Diese Phase dauert mehrere Monate, bis der Wein an dem gewünschten Punkt angelangt ist. Am Ende dieser Etappe sind sowohl die Aromen als auch der Geschmack des Weines heterogen. Um eine Qualitätseinheit zu erzielen, wird der Wein des Fasses mit anderen Weinen der gleichen Lese gemischt. Danach erfolgt eine leichte Schönung und Filterung des Weins und schließlich wird er in Flaschen abgefüllt.

Zweite Stufe der Reifung: Ausbau in der Flasche


Wenn der Wein in Flaschen abgefüllt ist, beginnt die zweite,so genannte reduktive Stufe der Reifung ohne Sauerstoff.

Sobald die Flaschen gefüllt und gut verschlossen sind, werden sie in Flaschengestellen gelagert, die sich in Kellern oder tiefen Gängen befinden. Es handelt sich um unterirdische oder vollständig abgeschlossene Räume, die sich dadurch auszeichnen, dass es keinen Luftzug und keine abrupten Temperaturschwankungen gibt und die relative Luftfeuchtigkeit über 70% liegt. Dort bleiben die Flaschen in horizontaler Lage in Stapeln liegen, damit der Wein in ständigem Kontakt mit dem Korken ist, diesen befeuchten und einen hermetischen Verschluss bilden.

Der Wein, der sich in der oxidativen Phase gut entwickelt hat, wird in der Flasche verfeinert und abgerundet. Sein Aroma wird auf Grund der im reduktiven Bereich vorhandenen Substanzen (ohne Sauerstoff) der Flasche noch reicher. Auf diese Weise erwirbt der Wein eine größere Fülle und Eleganz. Ein Beweis hierfür ist die Tatsache, dass der Ausbau der großen Weine in der Flasche auf viele Jahre ausgedehnt werden kann.

Wird beschlossen, dass die Zeit der Flaschenreifung zu Ende ist, gilt der Wein als fertig. Man nimmt ihn nun aus den Gestellen, die Flasche wird von dem angesammelten Staub  gereinigt, die entsprechenden Etiketten und die Kapsel werden angebracht. Der Wein kann jetzt auf den Markt gebracht werden.

Klassifizierung der Weine


Konkret gesprochen, erhalten die „V.C.P.R.D.“ (Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada = Qualitätsweine, die in einem bestimmten Anbaugebiet erzeugt wurden) beschreibende Namen, welche der Dauer der Reifung, der sie in Holz oder Flasche unterworfen waren, Rechnung tragen. Dies geschieht je nach der jeweiligen „Denominación de Origen“ (Herkunftsbezeichnung) und unter Berücksichtigung, dass die spanische Gesetzgebung diese harmonisiert hat, um die jeweiligen Mindestanforderungen in jeder Herkunftsbezeichnung  ( D.O.) sicherzustellen. 

Es folgen hier die entsprechenden Bezeichnungen:

Vino Joven: Auch bekannt als Wein des Jahres. Dieser wird für den sofortigen Verkauf auf dem Markt aufbereitet. Er ist weder im Fass gereift noch in der Flasche ausgebaut worden, wie dies für die Ausbauweine gesetzlich vorgeschrieben ist.

Vino de Crianza: Der Rotwein muss zwei Jahre lang einen Reifungsprozess durchgemacht haben, davon mindestens sechs Monate im Holz (einige Gegenden wie die Rioja bestehen auf zwölf anstatt sechs), und er soll im dritten Jahr zum Verkauf gebracht werden. Was die Weiß- und Rosé-Weine anbelangt, müssen sie ein Jahr im Weinkeller bleiben, davon mindestens  sechs Monate im Holzfass. Sie werden im zweiten Jahr auf den Markt gebracht.

Vino de Reserva: Der Rotwein muss drei Jahre im Weinkeller bleiben, davon mindestens ein Jahr im Fass. Er wird im vierten Jahr verkauft. Die Weiß- und Rosé-Weine bleiben zwei Jahre im Weinkeller und kommen im dritten Jahr auf den Markt.

Vino Gran Reserva: Nur die Jahrgänge, welche man für die besten hält, erreichen diese Etappe der Reifung. Der Rotwein muss mindestens zwei Jahre in Holzfässern und drei in der Flasche verbracht haben. Er wird im sechsten Jahr verkauft. Die Weiß- und Rosé-Weine bleiben vier Jahre lang im Weinkeller und mindestens sechs Monate in Fässern. Auch sie werden im sechsten Jahr auf den Markt gebracht.

 

 



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