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Weißwein


Spanischer Weißwein ist ganz groß im Trend, auch wenn man in Deutschland vielleicht eher die grossen Rotweine aus Spanien kennt. Technische Neuerungen der Kellertechnik, Know-how in der modernen Weißweinvinifizierung und qualitativ hochwertige, autochtone Rebsorten sind das Geheimnis für diesen Erfolg.

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Die Stars der spanischen Weissweinproduktion sind der Albariño aus der DO Rias Baixas im Nordwesten Spaniens sowie der Verdejo aus der Region Rueda in Kastilien-León. Daneben gibt es sehr spannende Weine in Katalonien und Aragón aus Macabeo, Chardonnay und sogar aus Riesling.

Im weiteren wird der Vinifikationsprozess und die Ausbauschritte beschrieben:

Bereitung des Weißweines


1. Annahme und Trennung der Moste


Bei der Annahme der Trauben bilden diese eine Paste, welche die Schalen und Rappen zurückbehält und in Behälter verbracht wird, um die Moste zu trennen. Dort fließt in einer ersten Phase der Saft auf Grund seiner Schwerkraft langsam („desvinado“) oder später mit einem leichten Druck („estrujado“) ab. Es muss hervorgehoben werden, dass die heutige Tendenz für die Bereitung von Weißweinen dahin geht, dass der Vorgang des „desvinado" unterbleibt.

Die ersten Moste, welche man durch die Saftpressungen des „desvinado“ und des „estrujado" erhält, sind typischerweise von höherer Qualität und erhalten Namen wie „mosto yema“, „mosto de flor“ oder „mosto lágrima“ (Vorlauf). Ihre Haupteigenschaften sind eine große Leichtigkeit und Feinheit, sie sind aromatisch, blumig und fruchtig.

2. Ablauf und Pressung


Die übrig gebliebene Paste ist auf Grund des Flüssigkeitsverlustes viel fester und wird mit steigendem Druck gepresst. Daraus entstehen drei verschiedene Mosttypen: die ersten Moste (leichte Druck-Vorlauf, die zweiten Moste (mittlerer Druck) und die Moste der dritten Pressung (starker Druck). Jede einzelne der erhaltenen Arten wird später getrennt vergoren, wobei man verschiedene Weinqualitäten erhält.

Die Rückstände, welche in der Presse zurückbleiben, sind die Trester, die, da sie nicht gegärt haben, Zucker enthalten. Es gibt unvergorene oder vergorene Trester. Sie können verschiedenen Verfahren unterworfen werden, woraus dann Tresterbranntwein und andere alkoholische Arten entstehen.

Die so erhaltenen Moste enthalten zahlreiche feste Stoffe in der Schwebe, die hauptsächlich von den Beeren stammen. Durch das Verfahren des „desfangado“ (Vorklären = Abscheidung der im Most schwebenden festen Bestandteile durch physikalisches Absetzen) erreicht man ihre Abtrennung. Dieses Verfahren besteht darin, den statischen Most während eines Tages ruhen zu lassen. Dies geschieht aber mit besonderer Vorsicht, damit er nicht zu gären beginnt. Die Trubstoffe beginnen auf Grund ihres eigenen Gewichtes auf den Boden zu sinken und nach einer sehr genauen Kontrolle werden die geklärten Moste für die Gärung in Behälter aus rostfreiem Stahl verbracht.

3. Gärung


Der von festen Stoffen befreite Most wird bei einer Temperatur vergoren, die zwischen 18 und 22º schwankt. Mit diesem Verfahren wird erreicht, dass sowohl die Umwandlung des Zuckers in Alkohol als auch die Entstehung der Kohlensäure langsam und bedächtig erfolgt. Das Ziel ist, die dem Wein eigenen Aromen zu bewahren und auf diese Weise die bestmögliche Endqualität zu erhalten.

Die alkoholische Gärung dauert 10 bis 15 Tage. Die Gärung ist beendet, wenn der Wein zwischen 1 und 2 Gramm Zucker pro Liter enthält. In diesem Augenblick ist er vollständig trocken und enthält wenig Zucker. Es geschieht jedoch immer seltener, dass Weißweine vollkommen trocken sind, da es üblich ist, einen bestimmten Anteil an Restzucker zu behalten, um eine höhere aromatische Intensität zu erreichen.

Die Weine der feuchteren Gegenden, die einen hohen Anteil an Apfelsäure haben, der in den Weinen der wärmeren Gegenden fehlt, werden einer zweiten Gärung unterzogen, die man „maloláctica“ oder „maloalcohólica“ (malolaktische Gärung) nennt. Durch Milchsäurebakterien wird die Apfelsäure während der Apfelsäuregärung in Milchsäure oder in Alkohol umgewandelt. Dieses Verfahren kann man gleichzeitig mit der Gärung oder später durchführen.

4. Abstich und Schönung


Nach der Gärung werden zwischen der zweiten Novemberhälfte und Anfang Januar die festen Reststoffe der Gärung in zwei oder drei Abstichen entfernt, um die festen Reststoffe der Gärung zu entfernen. Nach den Abstichen bleiben jedoch noch feste Elemente in der Schwebe, welche degenerieren und somit das Aussehen des Weines beeinträchtigen und ihm einen unangenehmen Geruch und Geschmack verleihen könnten.

Um diese Partikel zu entfernen, wird der Wein einem Schönungsverfahren unterzogen, welches ca. 10 Tage dauert. Es besteht darin, dass man Schönungsmittel einführt, welche die festen Reststoffe wegschwemmen und auf dem Boden des Behälters ablagern. Danach wird der Wein gefiltert: Man filtert den Wein durch Medien, welche die noch vorhandenen Partikel zurückhalten. Die bei diesem Verfahren verwendeten Methoden sind sehr vielfältig: von Ton- und Schichtenfiltern bis zu den modernsten, die auf amikrobischen Sterilisatoren basieren.

Schließlich werden die Weine nach Qualitäten ausgewählt und unterteilt, damit durch geeignete Verschnitte die gewünschten Eigenschaften erreicht werden.

 

Rosé-Wein


Think pink! In Spanien kein Problem. Der Trend zu Roséweinen ist in Spanien keine Neuheit. Traditionell ist besonders aus der autochthonen Rebsorte Garnacha in der DO Rioja und in der DO Navarra viel Roséwein produziert worden. Heute findet man Roséweine in ganz Spanien. Sie überzeugen durch ihre Fruchtigkeit und ihre Leichtigkeit und machen einfach Spaß!

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Bereitung des Rosé-Weins


1. Annahme und Trennung der Moste


Der Rosé-Wein erfährt praktisch die gleichen Aufbereitungsmethoden wie der Weißwein. Zu Beginn wird er ebenfalls dem Trennungsverfahren der Moste unterzogen. Der Unterschied besteht darin, dass nur „mostos yemas“ (Vorlauf-Moste) und erste Moste verwendet werden, die durch feste Substanzen fließen und auf ihrem Weg einen Teil der farbgebenden Materien der Beerenschalen aufnehmen, wodurch ein Most mit leicht gefärbtem Aussehen entsteht.

2. Mahlen und Pressung


In einer darauf folgenden Phase werden die Rappen in einem Vorgang entfernt, der „Abbeeren“ genannt wird (das Entfernen der Rappen und pflanzlichen Rückstände vor dem Einmaischen).
Danach wird der Most gepresst und in einen Behälter verbracht, in dem er während eines Zeitraums, der zwischen 12 und 16 Stunden dauert, in Kontakt mit den Beerenschalen gehalten wird. Hierbei achtet man besonders darauf, dass die Gärung nicht beginnt. Eine andere Option ist es, die Paste nach einem leichten anfänglichen Mahlen zu pressen. Wenn der Most Farbe angenommen hat, wird der „sangrado“ (Abstich) oder die Trennung des Mostes von der festen Paste vorgenommen.

Vor der Gärung erfolgt das „Vorklären“ (die Abscheidung der im Most schwebenden Trubstoffe durch physikalisches Absetzen) nach der gleichen Verfahrensweise wie bei der Aufbereitung des Weißweines.

3. Gärung


Hiernach beginnt der Gärungsprozess, den man in diesem Fall unter dem Namen „fermentación en virgen“ (jungfräuliche Gärung) kennt, weil keine Beerenschalen verbleiben. Sie muß bei einer kontrollierten Temperatur durchgeführt werden, um frischen und fruchtige Weine zu erhalten.

Die übrigen Verfahren sind identisch mit denen, die beim Weißwein verwendet werden.

 

Rotwein


Spaniens Rotweine sind die Stars am Weinhimmel und heute spielt Spanien bei seinen Rotweinen ganz oben in der internationalen Liga der Weinwelt mit. Anerkannte Top-Weine, die obendrein mit gutem Preis-Leistungsverhältnis punkten können, sind in Spanien zu finden – das macht dem Konsumenten Spaß und so konnte Spanien mit seinen Weinen im letzten Jahrzehnt eine enorm positive Entwicklung verzeichnen.

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Bereitung des Rotweins


1. Annahme und Entrappung 


Im Gegensatz zum Weißwein werden bei der Bereitung des Rotweins keine ganzen Trauben verwendet, sondern Beeren, denen man die Rappen durch einen Vorgang entfernt hat, den man Entrappung nennt. Das Motiv ist sehr einfach: Da die Farbe durch Mazeration entnommen worden ist, würde die Gegenwart des pflanzlichen Gerüsts der Traube dem Wein Gerüche und unangenehmen Kräuter-ähnlichen Geschmack verleihen, gleichzeitig seinen Säuregehalt beeinträchtigen und den Alkoholgrad verringern.

2. Saftpressung und dynamische Gärung


Der Masse, die durch die Entrappung gewonnen wurde, wird Schwefeldioxid hinzugefügt, welche die Mikrobenfauna auswählt, die nachher bei der Fermentierung aktiv werden soll. Es unterstützt ebenfalls das Herausziehen der Farbe und die bessere Auflösung derselben. Danach wird die Masse in einen Behälter verbracht, wo die Gärung beginnt, ein Verfahren, das niemals eine Temperatur von 30º übersteigen darf. Während dieses Verfahrens verwandelt sich durch die Tätigkeit der Hefe der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid wird freigesetzt, wobei sich die farbgebenden Materien der Schale in der Flüssigkeit auflösen.

Das freigesetzte Kohlensäuregas stößt die Schalen nach oben, wo sie eine Schicht bilden, die man „sombrero“ (Tresterhut) nennt. In einem Vorgang, der „remontado“ (Umpumpen) heißt, wird diese Schicht durch Pumpen mit gärendem Most benetzt, um das Herausziehen der Farbe zu aktivieren. Die Schalen müssen auch von Zeit zu Zeit in einem Vorgang verteilt werden, der „bazuqueo“ (Mischung) genannt wird.

3. Langsame Gärung


Sobald die Mazeration beendet ist, erfolgt das Abstechen, das heißt die Verbringung der Flüssigkeit in einen anderen Behälter, wo die Gärung abgeschlossen wird. Während der erste Teil eine Dauer von 6 bis 10 Tagen beansprucht und als „dynamische Gärung“ bekannt ist, dauert die zweite Etappe praktisch doppelt so lang, nämlich 10 bis 20 Tage je nach Temperatur. Sie gilt als langsame Gärung. In dieser zweiten Phase wird weiterhin Kohlendioxid freigesetzt und der Weinmost des „sombrero" wird umgewälzt, damit er flüssig bleibt, ein Vorgang, der als „remangue“ bekannt ist, weil er gewöhnlich manuell durchgeführt wird. Danach wird durch den Prozess der Abstichs dieser Weinmost, der Vorlaufmost genannt wird, durch Schwerkraft getrennt. Dies ist eine Flüssigkeit mit viel Farbe und Rauheit, die mit der Zeit und guter Pflege Qualitätsweine hervorbringen kann.

4. Pressung


Die übrig gebliebenen Trester werden in die Presse verbracht, wo man durch starken Druck den Presswein erhält, der für seinen geringen Alkoholgehalt, tiefe Färbung und Tannine bekannt und sehr adstringierend ist. Die festen Trester werden in der Alkoholindustrie verwendet. Die verschiedenen in diesen Verfahren erzielten Weinqualitäten beenden ihre Gärung getrennt.

5. Umfüllung und Ausbau


Während der Umfüllung bleibt der Wein des Behälters weiterhin sauber, denn an seinem Boden sammeln sich die festen Materien an. Dieser Klärungsprozess wird durch die Kälte und die niedrigen äußeren Temperaturen, die für den Winter charakteristisch sind, begünstigt. Der Wein bekommt eine dunkelviolettere Farbe und verliert den zinnoberroten Ton seiner Entstehung. Die Umfüllungen werden periodisch wiederholt, wobei auf diese Weise möglichen Verschmutzungen vorgebeugt wird, welche durch die Zersetzung dieser festen Materien im Wein entstehen könnten.

Sobald die vorherigen Verfahren abgeschlossen sind, selektiert man die Weine nach Qualitäten und entscheidet, wofür sie bestimmt sind: direkte Markteinführung (junger Wein) oder ein größerer oder kleinerer Ausbau- und Reifungsvorgang (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).

 

Cava


Die Schaumweine, die in Spanien „cavas“ genannt werden, sind solche, die Kohlensäure endogenen Ursprungs enthalten, das heißt, man erzeugt diese im Wein dank eines zweiten Gärungsprozesses. Dies erreicht man durch Hinzufügung von Saccharose und speziellen Hefen, welche den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid verwandeln.

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Bei dieser zweiten Gärung existieren zwei mögliche Methoden je nachdem, wo sie stattfindet. Einerseits gibt es die traditionelle oder Methode „champenoise“, bei welcher die zweite Gärung in der Flasche selbst stattfindet; andererseits gibt es  das System „granvás“ oder „grandes envases“ (Tankgärung), bei welcher die zweite Gärung in großen Metallbehältern durchgeführt wird. Die letzte Methode verwendet man zur Herstellung der italienischen anti spumante und des größten Teils der deutschen Schaumweine. Die traditionelle Methode wird ihrerseits in der französischen Region der Champagne und in Spanien für die Herstellung des Cava angewandt.

Der Cava ist infolgedessen ein in Spanien erzeugter Schaumwein, bei dem die gleichen Verfahren Anwendung finden  wie in der Champagne, aber mit den Eigenschaften und der eigenen Persönlichkeit, welche ihm die Böden, das Klima und die Traubenarten, die für seine Herstellung verwendet werden, verleihen.

Bereitung des Cava


1. Auswahl des Grundweins


Im Falle des Cava verdankt man den Schlüssel des endgültigen Erfolgs größtenteils der Auswahl des Grundweins
. Der beste für die Aufbereitung des Cava ist von blasser Farbe, sauber in der Nase, mit fruchtigem Geschmack, sauer, leicht, mit einem Alkoholgehalt nicht über 11º und mit einem geringen Anteil an Schwefeldioxid. Darüber hinaus kann sowohl ein junger Wein als auch einer verwendet werden, der einen bestimmten Ausbau im Holz besitzt.

2. Zweite Gärung in der Flasche und auf „rimas"


Die zweite Gärung erreicht man, indem man dem Grundwein den sogenannten „licor de tiraje“ (liqueur de tirage) hinzufügt, eine Mischung aus aufgelöstem Zucker, ausgewählten Hefen, einem im allgemeinen älteren Wein als der Grundwein und einer kleinen Menge eines Klärmittels, der Bentonit genannt wird. Der „licor de tiraje“ und der Grundwein werden in einem Behälter gemischt und später in einem Verfahren, das man „tiraje“ oder „llenado de botellas“ (Flaschenfüllung) nennt, in Flaschen gefüllt. Die Form der Flaschen spielt bei dieser zweiten Gärung eine fundamentale Rolle, denn ihre Form ist so berechnet, dass sie den enormen Druck aushalten, der in ihrem Inneren entsteht. Sobald die Flaschen gefüllt und mit einem mit einem Stern versehenen Korken verschlossen worden sind, bringt man sie in die Keller, wo die Gärung stattfindet.

Diese „cavas“ sind im allgemeinen unterirdische Gänge, die sich durch eine ganzjährige niedrige Temperatur sowie ein geeignetes Feuchtigkeitsniveau auszeichnen. Dort werden die Flaschen horizontal Bauch gegen Hals gelagert, so dass sie
Blöcke von „rimas“ (Lagen) bilden.

Die Hefen erledigen ihre Arbeit in dieser Lage während eines Mindestzeitraums von neun Monaten. Wenn die Gärung jedoch träge ist, ist es erforderlich, dass vor einem Zeitraum von fünf Monaten, dem geschätzten Zeitraum der Lebensdauer der Hefen, die Flaschen von einem Stapel auf einen anderen gebracht werden, um den Bodensatz zu bewegen und umzurühren und so die eingeschlafene Funktion der Hefen zu reaktivieren. Während des gesamten Vorgangs ist es sehr wichtig, dass der Zustand der Kohlensäure überwacht wird und dass dieser sich in der Flasche korrekt bindet. So wird sichergestellt, dass ihre spätere Abgabe in das Glas fein, langsam und anhaltend ist.

3. Klärung im Rüttelpult


Das der zweiten Gärung folgende Verfahren ist die Klärung, die darin besteht, die Reste des Bodensatzes im Flaschenhals zu sammeln. Dafür werden die Flaschen in die Rüttelpulte verbracht, leicht geneigte Holzgestelle, wo sie so angeordnet werden, dass die Flaschenhälse nach unten geneigt in dafür vorgesehene Öffnungen gesteckt werden.

Um die Klärung erfolgreich durchzuführen, braucht man die Rüttelung, eine Tätigkeit, die ca. 21 Tage dauert und bei der ein Fachmann täglich die Flasche einmal ruckartig dreht, um zu erreichen, dass der Bodensatz bis zur Flaschenöffnung gelangt, während die Flüssigkeit stabil, durchsichtig und sauber bleibt. Es handelt sich um eine Bewegung mit dem Handgelenk, die wenn sie korrekt ausgeführt wird, 1/8 des Umfanges der Flasche entsprechen soll. Traditionell wird dieses Verfahren manuell durchgeführt, obwohl man allmählich hierfür immer mehr spezielle Maschinen benutzt.

4. Degorgieren und Versanddosage


Anschließend wird der Flaschenhals – wo sich die Bodensatzrückstände befinden – bei einer Temperatur von 25º unter null in einer Salzsole gebadet (Wasser, das mit Salz gefüllt ist). Auf diese Weise bleiben die Rückstände in einem kleinen gefrorenen Block gefangen.

Der Block mit dem Bodensatz wird durch ein Verfahren ausgestoßen, das man „degüelle“ (degorgieren) nennt. Die Flasche wird entkorkt, damit die Ablagerung durch eine kleine Explosion nach draußen befördert und trotzdem der geringste Verlust von Kohlensäure vermieden werden kann. Das Degorgieren kann sowohl per Hand als auch durch spezielle automatische Maschinen durchgeführt werden.

Der letzte Prozess vor dem Ausbau des Cava ist das Hinzufügen der Versanddosage, wobei es sich im allgemeinen um einen sehr stabilen und völlig neutralen alten Wein handelt, dem man eine Serie von Produkten hinzugefügt hat, die dem Cava Persönlichkeit verleihen. Hierzu gehört der Zucker, der den Wein zu den verschiedenen Cava-Sorten führt. Auf diese Weise wird der Cava je nach seinem Inhalt an Gramm Zucker pro Liter in folgende Kategorien eingeteilt:

Brut natural oder brut nature: Von 0 bis 3 Gramm Restzucker (ohne Zusatz von Versanddosage).

Extra brut: Schaumwein mit einem Zuckergehalt von weniger als 6 Gramm pro Liter.

Brut: Von 0 bis 15 Gramm pro Liter.

Extra seco: Von 12 bis 20 Gramm pro Liter.

Seco: Von 17 bis 35 Gramm pro Liter.

Gelegentlich wird der Cava einem Ausbauverfahren unterworfen. Hieraus resultieren die Cavas grandes reservas, für welche das Weingesetz einen Zeitraum von fünf oder sechs Jahren festsetzt, der als höchster Zeitraum für die Reifung dieses Getränks angesehen wird. Mit der Reifung verliert der Cava an Spritzigkeit, gewinnt aber auf Grund des verlängerten Kontakts mit den Hefen an Fülle.

 

Vinos generosos 


(Likörwein aus den D.O.s Condado de Huelva, Montilla-Moriles, Jerez  und Manzanilla)

Ein „vino generoso“ hat einen Alkoholgehalt von 15 bis 23º. Er wird nach besonderen ausgewählten Ausbauverfahren hergestellt, die ihm eigene Eigenschaften vermitteln. Man pflegt ihn mit den andalusischen Weinen (Sherry) zu identifizieren, obwohl er in Wirklichkeit auch in anderen Gebieten Spaniens aufbereitet wird.

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Bereitung der Vinos generosos


1.Auswahl des Grundweins


Für die Aufbereitung eines „vino generoso“ geht man von einem blassen, leichten, sehr sauberen Wein aus, dessen Alkoholgehalt zwischen 11 und 15º liegt. Die Auswahl dieses Grund- oder Mostweins erfolgt in der Regel während der ersten Tage des Monats Januar, der auf die Weinlese folgt. Je nach seinen Eigenschaften wird er später für die Produktion der verschiedenen Arten von „vinos generosos“ verwendet: „fino“ (schön im Geschmack, mit aromatischen Eigenschaften, wenn auch nicht von großer Intensität), „amontillado“ (goldgelb oder bernsteinfarben, wenig hervortretendes Bukett, trocken, süffig, leichter Nussgeschmack, von geringer Säure) und „oloroso“ (bernstein- oder mahagonifarben, sehr aromatisch, geschmeidig, mit viel Körper). Sobald die Bestimmung jeder einzelnen Art des Mostweins beschlossen worden ist, erfolgt das „encabezamiento“, das heisst, dass seinem Alkoholinhalt Weinalkohol hinzugefügt wird.

Die „botas“, Behälter aus Eichenholz mit einem Fassungsvermögen von 550 Litern werden mit der jeweiligen Art des Grundweins gefüllt, dem bereits Weinalkohol beigefügt worden ist, und im Weinkeller gemäß dem Ausbauverfahren, das je nach Endbestimmung anzuwenden ist, gelagert.

2. Ausbau


Das Ausbauverfahren unterscheidet sich je nach Art des „vino generoso":

Die „finos“: Sie werden aus blassen und leichten Weinen gewonnen, ihre „botas" (Behälter) sind zu einem Sechstel leer und stehen an den kältesten und feuchtesten Stellen des Weinkellers. Im Innern der Behälter entwickeln sich die Weine durch biologischen Ausbau, das heißt durch die Einwirkung der Hefen, die sich an der Oberfläche des Weins ansammeln und den sogenannten „velo de flor“ (Hefeblume) bilden. Dank dieses Verfahrens erhalten sie auch die Bezeichnung „vinos de crianza en flor“ (Weine mit Ausbau unter Flordecke). Ihr Alkoholgehalt liegt zwischen 15 und 16º.

Die „amontillados“: Dies sind „finos", denen man Alkohol hinzugefügt und deren Farbe sich weiter entwickelt hat. Es handelt sich um „finos", deren normale Entwicklung aus irgendeinem Grund verändert worden ist. Sie werden einer zweiten Alkoholhinzufügung unterworfen, bis sie einen Alkoholgehalt von 18 bis 19º erreichen. Später erfolgt ihr Ausbau zu „olorosos.

Die „olorosos“: Sie entstehen aus der anfänglichen Alkoholhinzufügung des Grundweins mit mehr Farbe und etwas mehr Körper als diejenigen, welche für die Aufbereitung der „finos“ verwendet werden. Die „botas" werden vollständig gefüllt und an den höchsten Stellen aufbewahrt oder an den Orten, wo die Wärme auf sie einwirken kann. Sie unterliegen einem phsysisch-chemischen und oxidativen Ausbau, bei dem die Weiterentwicklung durch die Einwirkung des Sauerstoffs auf den Wein erfolgt, der durch die Poren der „bota" eintritt. Der Alkoholgehalt dieser Weine schwankt zwischen 18 und 19º.

Die übrigen „vinos generosos“ (manzanilla, palo cortado, pálido, raya...) stammen von den verschiedenen Sorten dieser drei Arten oder sind das Produkt einer Mischung mit süßen Weinen.

3. Escalas, criaderas und soleras (Arten der Fässer und ihre Stapelung)


Im Inneren der entsprechenden „botas“, werden die bestimmten Arten der „generosos" einem Verfahren unterworfen, das man als „escalas, criaderas und soleras“ bezeichnet. Ihr Ziel ist es, in jeder dieser Gruppen homogene Weine zu erzeugen.

Die „botas“ jeder Art von „generoso“ werden eine über die andere gruppiert und bilden in der Regel bis zu drei Höhenreihen. Die Behälter, welche dem Boden am nächsten sind, heissen „soleras“, während die „criaderas“ sich darüber befinden. Schließlich wird die „escala“ aus mehreren Gruppen von „criaderas" und „soleras“ gebildet, bei welchen der Wein von einer zur anderen wechselt, immer mit der Umfüllung des jüngeren zum älteren, in einem Verfahren, das man „corrimiento de escalas“ (Stapelumschlag) nennt. Der Umschlag erfolgt immer von einigen „criaderas“ in andere, damit die „botas" am Ende des Verfahrens gefüllt bleiben.

Der für den Verkauf bestimmte Wein wird den „soleras“ entnommen, ungefähr ein Drittel des Inhalts jeder „bota“. Dieser Raum wird zu einem Sechstel mit dem Inhalt der „botas“ der der „solera“ am nächsten liegenden „criadera" aufgefüllt in einem Verfahren, das man „rociado“ (Auffrischung) nennt. Danach wird dieses gleiche Verfahren in den höheren „criaderas“ wiederholt. Am Ende bleibt die letzte „criadera“ leer und in sie werden die neuen Grundweine, denen Alkohol zugeführt wurde, gefüllt.

Vor dem Verkauf unterwirft man den den „soleras“ entnommenen Wein einem „cabeceo“ (Hin- und Herbewegung), um die Qualitäten zu vereinen. Hierauf folgt eine Stabilisierung mittels eines Schönungs- und Filtrierverfahrens. Schließlich findet die Abfüllung in Flaschen statt.

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